# Couronne de ris de veau Pompadour

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Ris de veau
  • Sel
  • Beurre
  • Langue fumée
  • Asperges
  • 1 ou 2 càs de farine (15g-30g)
  • Bouillon
  • 1 œuf
  • Sel
  • Poivre
  • Sauce de rosbif

Préparation

Faire dégorger les ris de veau et enlever les peaux. Faire bouillir les ris dans de l’eau salée et les laisser un peu refroidir dans leur cuisson, les retirer, les essuyer, les passer au beurre et les laisser à la chaleur jusqu’au moment de les découper pour les mettre dans le plat (en couronne). Une tranche de ris, une tranche de langue fumée et ainsi de suite. Préparation de la sauce: faire chauffer sur le fourneau les asperges. Egoutter les asperges coupées et les mettre de suite dans la sauce ainsi préparée; mettre gros comme un œuf un peu de beurre dans la casserole, délayer avec une ou deux cuillères de farine, ajouter du bouillon, un jaune d’œuf, sel, poivre et les asperges coupées. Au milieu de la couronne verser les asperges et la sauce et un peu de sauce du rosbif versée sur les tranches de ris et de langue.

Manuscrit Madame Germaine Servais, 1915

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