# Chicorée en soufflé

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • ½ kg de feuilles de chicorée
  • 4 œufs
  • 0,4 litre de lait
  • Eau
  • Sel

Pour la sauce béchamel

  • 40g de beurre
  • 40g de farine
  • 2dl de lait (200ml)
  • Poivre
  • Sel
  • Cayenne

Préparation

Il n’est pas absolument nécessaire d’avoir des plantes bien fermes et bien serrées; du moment que les feuilles sont bien blanches, peu importe qu’elles soient détachées. Pour un demi-kilo de chicorée, il vous faut quatre œufs et un double décilitre de lait. Mettez cuire à l’eau bouillante avec du sel; dès qu’elles sont bien ramollies, retirez-les et égouttez-les. Hachez ensuite vos chicorées et mettez-les dans une béchamel épaisse. La sauce béchamel se prépare comme suit: faites fondre 40g de beurre, ajoutez en tournant vivement une même quantité de farine; versez peu à peu deux décilitres de lait, et, au dernier moment, poivre, sel et un peu de Cayenne. Lorsque la sauce, ainsi préparée, a été mélangée au hachis de chicorée, ajoutez un à un jusqu’à quatre jaunes d’œuf; ayez soin de retirer la casserole sur le côté du feu. Une demi-heure avant de servir, incorporez légèrement les quatre blancs battus en neige; versez le tout dans un plat à gratiner préalablement beurré et faites cuire au four. Servez rapidement pour éviter que le soufflé ne s’abaisse.

Tante Colinette, Le coin de la ménagère, 1917

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