# Cervelle de bœuf

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Cervelle de bœuf
  • Eau
  • Oignons
  • Laurier
  • Thym
  • Poivre
  • Sel
  • Clou de girofle
  • Beurre ou sauce piquante ou laitues avec mayonnaise

Préparation

La cervelle de bœuf, comme d’ailleurs celle de veau ou de mouton, doit être nettoyée avec le plus grand soin; il est de même de la moelle allongée qui sert à confectionner les mêmes plats. On enlève la peau mince qui recouvre la cervelle, ainsi que les caillots de sang et les vaisseaux sanguins; on la laisse tremper au moins une heure dans l’eau froide; on blanchit à l’eau chaude et on achève d’enlever la peau mince qui aurait résisté au premier nettoyage. On fait bouillir pendant une demi-heure dans de l’eau additionnée d’aromates et condiments: oignons, laurier, thym, poivre, sel, girofle. On peut ensuite préparer les cervelles au beurre noir, au beurre frais non bruni, avec une sauce liée, avec une sauce piquante, voire même, refroidie, avec une mayonnaise et des laitues. Toutes ces préparations sont excellentes à la condition d’être bien épicées et assaisonnées.

Berger, Abbé. L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

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