# Céleri au velouté

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Eau
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre
  • 1 càs de farine (15g)
  • 6 œufs
  • Jus de viande
  • 125g de sucre
  • 200g amandes pilées

 

Préparation

Choisissez pour vos céleris des pieds bien blancs et pas trop gros ; divisez-les en deux ou quatre parties et laissez les tranches sur une longueur de cinq centimètres au maximum. Cuisez-les aux trois quarts à l’eau bouillante salée, puis égouttez convenablement. Faites fondre un morceau de beurre, mélangez-y une cuillerée de farine, ajoutez-y du jus de viande, du poivre et du sel et achevez de cuire dans ce jus; liez la sauce avec un jaune d’œuf. Prenez un litre de belle farine et faites-en une fontaine: mettez au milieu 125g de bon beurre, 4 œufs, blancs et jaunes, une pincée de sel, 125g de sucre fin et 200g d’amandes pilées. Pétrissez le tout pour en faire une pâte bien homogène; mettez dans une ferme beurrée et farinée; dorez avec de l’œuf battu et faites cuire à four modéré. La pâte est plus délicate lorsqu’on n’y met que le blanc d’un seul œuf; mais elle prendra moins facilement et il faudra un degré de cuisson plus fort.

Tante Colinette, Le coin de la ménagère, 1917

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