# Ce soir on mange à la maison ou au restaurant 'économique'?

Cuisiner ou manger à l'extérieur pendant la Première Guerre mondiale...

Préparation de la Soupe Populaire avec une ration de pain, Herstal, juillet 1918  - Archives de l'État à Liège ©

Préparation de la Soupe Populaire avec une ration de pain, Herstal, juillet 1918 - Archives de l'État à Liège ©

Ouvriers, bouchers, instituteurs, commerçants, ménagères, bourgeois… au chômage, avec un salaire précaire ou bénéficiant d’un revenu convenable… parmi cette diversité dans la manière de vivre une réalité comme celle de la Première Guerre mondiale, un des seuls éléments communs à l’ensemble de la population civile belge fut le besoin de s’alimenter à partir de ce qui était mis à disposition. Les pratiques alimentaires du début de siècle ont été confrontées à une constante intégration de nouveaux produits et, surtout, à une limitation de la variété d’alternatives au moment de choisir, par volonté ou par nécessité, le lieu où se procurer des aliments préparés en dehors de la cuisine. Le Comité National de Secours et d’Alimentation (CNSA) a créé depuis le début du conflit deux programmes de distribution pour répondre à des besoins immédiats.

La Soupe Populaire distribuée gratuitement "pour venir en aide aux indigents et aux personnes qui par suite de l’état de guerre, sont privées momentanément de ressources", et les Restaurants Economiques, destinés "à servir des dîners d’un prix réduit aux personnes dont les ressources ont été sérieusement amoindries par les événements et qui, sans tomber à charge de l’alimentation publique, peuvent encore assumer une part importante de leur entretien. Il s’agit de demoiselles de magasin, ne travaillant plus qu’un jour sur deux, d’employés à appointements réduits, d’artistes sans engagement, de commerçants dont les affaires périclitent, de petits rentiers empêchés de toucher leurs médiocres revenus, de modestes propriétaires pour qui le loyer de quelque maison de banlieue, aujourd’hui inhabitée, formait le plus clair des revenus; bref, de cette catégorie sociale qu’on appelle les classes moyennes."

Parmi l’ensemble des efforts du Comité National de Secours et d’Alimentation (CNSA) pour ravitailler le pays et assurer une bonne répartition des denrées reçues de l’étranger ou achetées nationalement, la distribution des plats préparés a été un des plus grands accomplissements pendant la guerre 14-18. Destinée surtout à la fraction de la population belge adulte privée de revenus ou avec de fortes limitations, l’œuvre de la Soupe Populaire, connue aussi comme les Repas Populaires, avait comme objectif partagé avec le Programme de la Soupe Scolaire, la distribution d’une ration de soupe et d’un pain par personne et par jour. Avec le support des initiatives privées dans certaines provinces de Belgique, les chômeurs et les nécessiteux arrivaient aux locaux adaptés – marchés, salles communales, écoles,… - leur propre récipient dans une main et leur bon de ménage dans l’autre et recevaient leur portion de soupe contenue dans de grandes casseroles bouillantes.

Les chômeurs et les nécessiteux arrivaient aux locaux adaptés – marchés, salles communales, écoles,… - leur propre récipient dans une main et leur bon de ménage dans l’autre, et recevaient leur portion de soupe contenue dans de grandes casseroles bouillantes.

Accompagnant ces soupes normalement préparées à base de légumes, de viandes disponibles et d’un peu de graisse animale, une portion de pain, lui-même rationné, était aussi octroyée. D’ailleurs, de la même manière que les boulangeries pouvaient distribuer leurs produits uniquement en échange de Cartes de Pain qui déterminaient le nombre de kilogrammes que chaque famille pouvait recevoir, la distribution de la Soupe Populaire était strictement supervisée. Les contrôles policiers concernaient surtout le poids du pain fourni par des boulangeries qui avaient signé des contrats avec le CNSA. Les irrégularités parfois causées par la mauvaise qualité de la farine reçue ou par le besoin de produire les quantités accordées avec peu de matières premières étaient à l’ordre du jour… "10 pains fournis la veille de 600 grammes ont donné 640 – 605 – 625 – 630 – 625 – 645 – 615 – 575 – 575 et 620 grammes. Le pain ne paraissait pas être de bonne qualité. Il nous a été signalé par le personnel de la cantine qu’il était insuffisamment cuit. Trop lourd par la grande quantité ou excès d’eau qu’il contenait d’où résulte vraisemblablement les poids anormaux et en trop constatés. En tous cas le pain n’était pas appétissant et tel qu’il a été fourni devait être indigeste." (Rapport policier de la ville de Bruxelles du 26 octobre 1915).

Malgré cet exemple parmi plusieurs autres qui ne peuvent pas être généralisés comme des preuves de faiblesse de l’œuvre sur l’ensemble du territoire, il est incontestable que chaque ration de soupe était dans la plupart des cas la seule fraction journalière de vitamines, protéines et graisses que les adultes belges ont reçue pendant la durée du conflit. L’œuvre se voulait entièrement réservée à la population civile belge mais dans plusieurs cas, les mains bénévoles qui étaient là pour préparer et servir la Soupe Populaire, se sont retrouvées face à des civils allemands, situation délicate et inconfortable. Des lettres entre les responsables de l’œuvre et le Comité Central siégeant à Bruxelles faisaient l’aller-retour pour certifier que même si les étrangers se trouvaient déjà dans le territoire avant 1914, ils pouvaient se procurer des aliments dans les Magasins Communaux mais pas une portion de soupe chaude et gratuite et un pain destinés aux chômeurs et démunis belges.

Et si on voulait se payer des repas ailleurs?

Aux côtés des bénéficiaires de la Soupe Populaire forcés de se déplacer jusqu’aux lieux élus pour la distribution de la soupe, une autre partie de la société belge a vu non seulement ses espaces alimentaires se modifier mais aussi le contenu de son assiette. Il faut ici penser à tous ceux qui avaient déjà l’habitude de se procurer, de temps en temps, des plats préparés à l’extérieur, cette fois-ci plus par choix que par besoin: la classe moyenne.

Les Restaurants Economiques, concept résultant exclusivement d’une demande surtout urbaine liée à l’occupation du pays, se sont développés dans les villes les plus importantes, Bruxelles, Anvers, Liège et Gand. Décorées avec des bougies, de l’argenterie et des pièces de cristal, les tables nappées voyaient passer un potage, un plat de viande avec des légumes et/ou des pommes de terre, une portion de pain et une tasse de café – ou de chicorée – tous les jours. "Langue, carbonnades flamandes, bœuf paysan, foie sauté, cervelle, ragoûts, pied de veau, navarin, pieds de mouton, queue de mouton, salade de mufle de bœuf, etc"… Chaque convive bruxellois échangeait ces heures autour de la table et de ces plats contre 35 centimes du prix total du repas, 75 centimes ; la différence était prise en charge par le CNSA d’un côté (les deux tiers) et les autorités communales de l’autre (le tiers restant). Les audacieux commentaires de la presse n’ont pas tardé et, concernant l’œuvre des Restaurants Economiques, on trouve en 1916 un article qui posa la question suivante: "Est-elle [l’œuvre] de l’assistance discrète pour les bourgeois honteux?"

Afin d’offrir au lecteur une image de l’ambiance dans laquelle cette classe moyenne a maintenu l’habitude de manger dans un local privé, auprès de ses amis et connaissances professionnelles, sans devoir perdre le droit d’être entourée par des fines pièces décoratives et de bénéficier d’un service de salle, voici comment a été décrit un des 57 restaurants bruxellois: "A table maintenant! Et les midinettes bruxelloises, le corsage égayé d’un ruban aux couleurs belges et américaines, les employés de grands magasins, les petits rentiers gênés, des locataires qui n’ont pu payer leur terme et des cigales auxquelles la vie n’a jamais permis de devenir fourmis, font largement honneur au menu qui comportait un potage aux poireaux, une belle tranche de veau flanquée de pommes de terre natures et de chicorées de Bruxelles, une miche de pain, plus une tasse de café à ceux qui n’ont pas pris de bière. Le repas terminé, les hommes allument une cigarette, les femmes bavardent, un coude sur la table, car on se connaît déjà à se voir ainsi tous les jours, et l’on goûte, malgré l’angoisse de l’heure, quelques instants de détente et de repos."

Le repas terminé, les hommes allument une cigarette, les femmes bavardent, un coude sur la table, car on se connaît déjà à se voir ainsi tous les jours, et l’on goûte, malgré l’angoisse de l’heure, quelques instants de détente et de repos.

Avec moins de fioritures et probablement une autre tenue, on pourrait comparer le fonctionnement des Restaurants Economiques à celui des cantines contemporaines – bourgeoises dans ce cas spécifique. La volonté de se diriger vers un restaurant pour manger en société est une pratique qui a pu se maintenir, toutes proportions gardées, pendant que le monde se disputait.

Outre ces restaurants, les lieux privés traditionnels où les gens pouvaient trouver des plats préparés étaient, notamment, fortement contrôlés. Les cafés, restaurants, hôtels, bars et cabarets recevaient pendant la période de la guerre certains aliments du CNSA pour la confection de leurs plats ou la distribution de leurs boissons tels que les pommes de terre, la bière, le lait, les graisses, etc. Les quantités par établissement et par jour faisaient partie des règles de rationnement déterminées par les autorités allemandes. Pour le cas de la farine par exemple, en 1916, il y a eu une forte diminution des quantités distribuées aux hôtels et restaurants de Bruxelles et de Liège suite à l’augmentation des procès-verbaux qui attestaient des abus et du gaspillage.

Une des plus grandes préoccupations de l’occupant fut évidemment la consommation et le débit de boissons alcoolisées dans des locaux qui ne faisaient pas partie du réseau d’œuvres alimentaires qui secouraient la population. Comme il fut spécifié dans l’arrêté national affiché dans les rues de Bruxelles le 12 août 1916, "les aubergistes, cafetiers, cabaretiers, et généralement, ceux qui vendent en détail du vin, de la bière ou toute autre boisson, sont tenus de fermer et de faire évacuer leurs établissements et leurs dépendances, APRES L’HEURE DE MINUIT, en toute saison ; de ne pas les rouvrir avant 4 heures du matin, depuis le 1er avril jusqu’au 31 août, et avant 5 heures pendant le reste de l’année, sous peine d’une amende de 5 à 15 francs et d’un emprisonnement d’un à cinq jours, séparément ou cumulativement, selon les circonstances."

Les difficultés pour maintenir une clientèle, pour assurer un approvisionnement en aliments et boissons fixes et pour avoir un revenu suffisant pour payer les loyers des locaux ont contraint certains propriétaires et cuisiniers à fermer leurs établissements partout dans le pays ou, dans certains cas, à les maintenir secrètement avec des portes dérobées ouvertes uniquement aux connaisseurs… La fermeture ou la clandestinité des locaux était si courante partout dans le pays que l’identification des restaurants et bars les plus fréquentés pendant la période de la guerre fut, tristement, une tâche laborieuse; les résultats sont très peu significatifs… Néanmoins, malgré une circulation d’aliments et de boissons très aléatoire, l’habitude de boire et de manger dans la rue ou dans des établissements qui accompagnent les sociétés humaines, au moins depuis les Thermopolium ("bars") romains, a continué de faire partie, même de manière irrégulière, du quotidien belge et en particulier urbain pendant la guerre.

Manger en dehors du cadre de la maison a réuni autour de la table ceux qui avaient encore la possibilité de partager un repas avec leurs amis - ces "convives économiques" ou "buveurs clandestins" - mais aussi ceux qui patientaient dans la même file d’attente pour recevoir une portion de soupe populaire ou ceux qui partageaient le quotidien moins favorable de la vie au jour le jour imposée par le chômage. Dans les trois cas, il s’agissait d’une décision volontaire ou nécessaire de manger à l’extérieur, de manger ce que d’autres avaient cuisiné en devant certainement faire un effort journalier afin de préparer ces repas du mieux possible avec une faible variété. Autour de ces récipients de soupe qui attendaient parfois des heures avant d’être remplis ou autour de belles tables économiques bourgeoises, se trouve la représentation du lien entre la population civile et urbaine belge, et ce qu’elle a pu manger pendant la période de guerre.

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