# Boire pendant la Grande Guerre

Carte postale illustrée par M. Lambiotte  - Collection privée, M. Freddy Billiet ©

Carte postale illustrée par M. Lambiotte - Collection privée, M. Freddy Billiet ©

Une boisson chaude et apaisante pendant l’hiver, une boisson rafraîchissante sous un soleil estival… Dans la vie quotidienne, la consommation de boissons est aussi fréquente qu’indispensable. Un verre d’eau, un café, un thé, un jus de fruit, du lait… la liste des liquides qui accompagnent les repas est aussi interminable que leur histoire… Pendant la guerre 1914-1918, temps de pénurie d’eau potable, période d’accès limité aux produits dont la consommation était pourtant devenue courante depuis, au moins, le XIXe siècle, tel le café ou la bière en Belgique, la population a dû trouver des alternatives. Avec des infusions à base de fleurs sauvages et la préparation manuelle de substituts au café, la guerre a introduit de nouveaux besoins ainsi que de nouvelles habitudes. Poudre de chicorée, d’orge, de seigle et de maïs, pour ne mentionner que quelques exemples, sont aujourd’hui vendus dans les marchés alimentaires biologiques en tant qu’alternatives très saines aux boissons commercialisées par l’industrie agroalimentaire. Derrière ces produits se cache pourtant une histoire de substitution qui a laissé des traces dans la mémoire collective des Belges. Leur consommation pendant les années de guerre était le résultat d’un besoin; ils étaient loin d’être catalogués d’appétissants.

Qu’en serait-il des coutumes des Belges sans une "pause café"? Sans pouvoir ouvrir le robinet et trouver de l’eau potable? Sans pouvoir allumer la bouilloire ou la cafetière? Sans une boisson dans les sacs des écoliers pour la récré ? Et le bétail qui nous nourrit… Comment arriverait-t-il à survivre sans eau? En remontant dans la vie marquée par la guerre d’il y a cent ans, l’accès aux sources d’eau, base de la plupart des boissons consommables autour du monde, dépendait directement des mouvements des troupes militaires et de l’emplacement des postes de contrôles allemands. Souvent, les combats et le passage des soldats laissaient derrière eux des sources d’eau inutilisables, même pour les animaux!

La lutte pour trouver des boissons a été un effort partagé entre les ménagères qui, dans un esprit de substitution, ont dû tourner leurs regards vers leurs jardins et les forêts de proximité, et les institutions officielles, le Comité National de Secours et d’Alimentation (le CNSA, créé lors de l’occupation allemande en août 1914) et la Commission for Relief of Belgium (la CRB, créée sous la direction des ambassadeurs américain, hollandais et espagnol à la même période que le CNSA, dans le but de secourir alimentairement les "pauvres petits belges" avec l’aide internationale).

La recherche d’un goût qui plaise aux enfants…

Pour la population belge, la place des boissons dans l’alimentation de guerre a été marquée par l’art de la substitution. Du côté du CNSA, les produits qu’ils distribuaient à la population et aux institutions qui préparaient des aliments pour les enfants ou pour les malheureux, ont aussi subi des changements dans leurs compositions. Par exemple, chaque écolier bénéficiaire de la Soupe Scolaire recevait, en plus de son plat de soupe, une boisson et une "couque" ou un type de pain pour la récré matinale. Selon la disponibilité, il s’agissait souvent de lait, de cacao ou de torréaline (un succédané du café à base de malte de seigle ou d’orge). Comme pour la plupart des œuvres qui géraient l’alimentation des Belges pendant la guerre, cette distribution de boissons répondait à des prescriptions médicales: "Il est indispensable que le repas scolaire comprenne outre la couque une boisson nutritive: lait, cacao, café, etc. Il a été constaté que là où les enfants ne reçoivent pas de liquide, l’ingestion de la couque se fait très difficilement. Donner la couque seule, ne répond pas aux vues du Comité national." (Lettre adressée au CNSA par un directeur d’une école à Bruxelles en mars 1917)

Il a été constaté que là où les enfants ne reçoivent pas de liquide, l’ingestion de la couque se fait très difficilement. Donner la couque seule, ne répond pas aux vues du Comité national.

A mesure que le nombre de soupes, de pains et de boissons augmentait sur l’ensemble du territoire belge depuis le début du conflit, la plupart des produits distribués ont dû subir une diminution de leur qualité. Les boissons subissaient plusieurs altérations; elles étaient soit mélangées avec d’autres substances, tel le café avec de la chicorée ou de la torréaline, soit coupées avec de l’eau avec pour objectif de multiplier les quantités. Un goût insipide en résultait. La poudre de torréaline était un des produits les plus distribués dans les écoles et elle n’échappait pas aux plaintes concernant la difficulté de sa préparation et aux critiques comme celle de ce directeur d’école qui affirme, en 1917, qu'elle "plaît médiocrement aux enfants".

Pour le cas du cacao, amené d’Amérique latine suite à la "découverte" du continent et faiblement popularisé en Belgique au début du XXe siècle, il fallait le distribuer dans les écoles avec de bonnes quantités de sucre pour le rendre savoureux aux palais des enfants. Répondre à cette demande n’a pas toujours été évident; les réquisitions, les vols et l’attaque des bateaux qui amenaient des aliments dans les ports belges ont rendu difficile l’accès aux produits de première nécessité. Pour le goûter des écoliers, moins il était ajouté de sucre au cacao, plus il était difficile pour les enfants de le trouver appétissant - comme cela est bien facile à imaginer! "Le mélange de cacao préparé par le Comité est insuffisamment sucré. Même lorsqu’il est préparé au lait sucré, ce qui n’est pas généralement le cas, bien des enfants font la grimace et ne vident pas leur bol. (…) Je ferai remarquer en passant que le cacao est un produit exotique d’un prix revient assez élevé." (Lettre d’une directrice d’école, datant de 1917 et adressée au Programme de la Soupe Scolaire).

Même avec ces difficultés, quelques adaptations ont été faites par le CNSA dans le but d’améliorer la qualité – et le goût! - des boissons distribuées. De cette manière, dans certains cas et selon la disponibilité, au lieu du sucre, des boîtes de lait condensé étaient envoyées aux écoles. A la différence avec aujourd’hui où les discours défendent la théorie "anti-naturelle" concernant de la consommation de lait de vache, les manuels d’alimentation économique, nutritive et rationnelle (liée aux rationnements) de l’époque, spécifiaient que le lait était la boisson la plus importante pour les enfants, même si celle-ci devait être mélangée avec de l’eau en cas de pénurie. Selon ce principe, les enfants belges recevaient donc de la part du CNSA du cacao, de la chicorée ou de la céréaline, boissons toujours préparées avec un pourcentage de lait.

Dans le jardin ou dans les files interminables du Magasin Communal: il faut trouver des alternatives

Avez-vous déjà goûté de la tisane de sureau, de tilleul ou de genêt? Une infusion de queues de cerise ou de trognons de pommes? De manière générale, pendant la Grande Guerre, la qualité de l’eau n’était pas toujours facile à certifier et c’est pour cette raison que l’on trouve toute une série de boissons alternatives qui étaient suggérées partout dans le pays. Des infusions à base de fleurs sauvages, des décoctions de fruits, des tisanes d’écorces, de racines et de feuilles, des eaux auxquelles des agrumes étaient ajoutés pour amoindrir le goût des impuretés… toute une série de produits "faits maison" qui ont constitué le répertoire des nouveautés alimentaires provoquées par les dynamiques de la guerre. Ces alternatives, dont les traces écrites nous échappent de par leur nature d’improvisation, ont gardé une place dans certains livres de recettes de l’époque. Ainsi, Tante Colinette ne les oublie pas en 1915, "J’ai pensé qu’il serait agréable à mes aimables lectrices de connaître la recette de boissons saines et bonnes et qui restent dans la norme des dépenses. (…) On peut fabriquer soi-même des boissons légères qui présentent le grand avantage de pouvoir s’obtenir au moment où le besoin s’en fait sentir."

Avez-vous déjà goûté de la tisane de sureau, de tilleul ou de genêt?

A côté de ces formules à base de plantes et à la différence avec l’Espagne et l’Italie où la consommation de chocolat était plus diffusée qu’en Belgique, et avec la Hollande ou l’Angleterre où le thé réchauffait le quotidien des populations, c’est le café qui remporta un franc succès en Belgique, sa consommation était déjà une habitude pendant la guerre. Cette popularité permet d’expliquer les problèmes de pénurie.

Les grains étaient importés en grande partie du Brésil, un des pays qui a beaucoup collaboré dans le ravitaillement de la Belgique pendant le conflit; le transport, l’achat et la distribution étaient gérés jusqu’aux ports belges par la CRB et, pour le reste du pays, par le CNSA. Chaque produit était traité d’une manière particulière. Par exemple, le Département Chicorée était contrôlé une fois par semaine par les autorités allemandes qui exigeaient de ne pas distribuer plus de 5 grammes par personne et par jour. 

Pour le cas du café, sa distribution était beaucoup plus facile à contrôler, d’une part à cause de son prix très élevé et, de l’autre par la diversité des endroits où il pouvait être acheté. Sa vente ne se limitait pas aux Magasins Communaux et sa torréfaction se faisait même dans des magasins privés qui ont survécu aux difficultés commerciales du conflit. A côté de la chicorée, le café a continué à être la boisson chaude préférée des Belges et, comme l’expliquait l’abbé Berger en 1915, "c’est le stimulant nécessaire pour atténuer les effets de la dépression morale et physique produite par les événements; c’est aussi un excitant par excellence des fonctions rénales le plus souvent ou bien surmenées ou bien déséquilibrées par les régimes de fortune en usage par le temps de disette."

[Le café] c’est le stimulant nécessaire pour atténuer les effets de la dépression morale et physique produite par les événements

Dans la vie quotidienne, quelques cafés dans les villes et les villages belges continuaient à être un lieu de rencontre. Dans leurs cuisines, les ménagères belges ont dû apprendre à améliorer, diversifier et intégrer de nouveaux produits suite à la hausse des prix des boissons de base comme celui du café et du cacao – encore considéré comme exotique. C’est ainsi que s’est popularisée la consommation de succédanés du café comme la torréaline (malte de seigle ou d’orge) et la céréaline (poudre à base de son de maïs).

La nouveauté de cette utilisation a laissé des traces dans les livres de recettes de cuisine, depuis la préparation des poudres alternatives du café, jusqu’à la confection de gâteaux. On trouve ainsi l’omelette à la céréaline ou le gâteau à la céréaline dans l’ensemble de recettes destinées aux familles de classe moyenne et rédigées en 1917, l’Almanach Bénard. De la même manière, Tante Colinette présente en 1915 à toutes ses lectrices, dévouées à la cuisine et attentives aux conseils sur une bonne utilisation des aliments disponibles pendant le conflit, le procédé pour préparer sa propre poudre de chicorée: "Il suffit de râper ces racines, après les avoir lavées et séchées, de les mettre à torréfier dans le four de la cuisinière et de réduire en poudre au moyen d’un pilon pour obtenir une excellente chicorée."

La chicorée, consommée depuis la préhistoire, en poudre comme boisson ou cuisinée comme épice ou comme légume en ragoût, est un des goûts avec lequel la Première Guerre mondiale est aujourd’hui associée... Flandre Orientale et Occidentale ainsi que la région de Tournai étaient les plus grands producteurs de chicorée et c’est aussi dans ces régions qu’était préparée la plus grande quantité de torréaline du pays toujours sous le contrôle du CNSA et des autorités allemandes. Avec le café, c’est l’une des boissons qui est encore consommée aujourd’hui – malgré son absence de caféine! - en Belgique, en Hollande et en France, les trois plus grands producteurs en Europe.

Pour le cas particulier de la torréaline ainsi que de la céréaline, presque introuvables aujourd’hui, une des raisons principales de leur popularité grandissante fut indiscutablement les limitations du portefeuille des Belges. Alors qu’un kilo de céréaline coûtait 1fr en 1917, l’année où sa vente a été généralisée dans la plupart des Magasins Communaux du pays, les ménagères devaient payer 5,20fr pour la même quantité de café et 8,12 fr pour un kilo de cacao! L’intégration de ces poudres de maïs, de seigle et d’orge, non seulement en tant qu’ingrédients pour faire des soupes et des gâteaux, mais aussi comme composants de boissons résultant de mélanges avec du café, permet de créer une image gustative particulière de la guerre 1914-1918.

Etant seulement destinée à la fabrication de boissons, la torréaline n’a pas trouvé de place remarquable dans les livres de recettes. Cette discrétion est aussi probablement due à la variabilité de ses ingrédients de base – elle peut être composée de seigle ou d’orge – rendant ainsi son goût et ses utilisations aléatoires.

Officiellement, ce produit était appelé le malt-café et les autorités ont dû convaincre la population de l’utiliser, surtout comme une des poudres qui servait à être combinée au café pour essayer de contrebalancer sa pénurie. Voici comment les ménagères trouvaient la torréaline dans les Magasins Communaux, souvent après des heures d’attente dans une file où se respiraient le besoin et la faim: "Le malt-café livré au commerce par le Comité National ne peut être vendu que dans l’emballage uniforme soumis à la Z.E.K et dont l’usage a été autorisé par celle-ci. Cet emballage uniforme se compose d’un paquet en papier brun contenant 500 grammes de malt-café et portant sur le devant du paquet, en impression rouge la mention: Torréaline. Paquet de 500 grammes. Et en impression noire la mention: Marque déposée. Comité National de Secours et d’Alimentation." (Arrêté officiel de 1917).

Au niveau gustatif, ce café, insipide, ressemblait à de l’eau de couleur brune et, si les moyens le permettaient, se buvait chaud.

Au niveau gustatif, ce café, insipide, ressemblait à de l’eau de couleur brune et, si les moyens le permettaient, se buvait chaud. Si bien qu’il est vrai que dans des périodes de pénurie il a fallu adapter le palais aux nouveaux mélanges de poudres parmi lesquelles la trace du café était souvent imperceptible. L’expérience de sa consommation dépendait directement de sa température, surtout pendant les longs hivers. D’ailleurs, qu’il s’agisse de boissons de bonne, moyenne ou mauvaise qualité, la plus grande préoccupation pendant la guerre, à la ville ou la campagne, dans les camps militaires ou dans les tranchées inondées, fut celle de trouver le moyen de les maintenir chaudes pour réchauffer les corps et les cœurs.

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