# Andouilles

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Boyaux
  • Sel
  • Le plus grand nombre d’épices possible
  • Lard

Préparation

Les andouilles se font avec les intestins après les avoir bien vidés, raclés et nettoyés; après les avoir fait tremper pendant 24 heures, puis égoutter, on les marine au sel et avec le plus d’épices possible. On réserve pour l’enveloppe les intestins les plus épais et les plus droits; on coupe les autres en lanières étroites qu’on mélange avec des bandes de lard; on enroule le tout en forme de boyau que l’on maintient au moyen d’une ficelle enroulée mais non nouée; on introduit ce boyau dans l’enveloppe retournée que l’on rentre progressivement au fur et à mesure de l’introduction de la préparation; en même temps, on retire la ficelle progressivement jusqu’à ce que tout ait été introduit, et on noue l’enveloppe à l’extrémité. L’andouille doit se cuire comme le pot-au-feu, avec assaisonnements variés; égoutter et laisser refroidir. Les andouilles peuvent se saler ou se fumer. On les sert sautées à la poêle ou grillées sur le gril.

Berger, Abbé. L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

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