Les recettes de Rien à Jeter - RTBF Rien a jeter

Les recettes de Rien à Jeter

RIEN A JETER | jeudi 15 décembre 2011 à 11h08

Ils sont quatre tels les mousquetaires et vous proposent de délicieuses recettes pour 4 personnes
Le défi de Rien à jeter : des recettes Bio, issues du commerce équitalbe, réalisées avec des légumes de saison et concoctées à base de "restes"

Les recettes de Gérald Watelet 1ère partie

Gérald Watelet

Gérald Watelet

Les recettes de Gérald Watelet

1)      Millefeuilles de betteraves et pommes de terre

4 Betteraves rouges – 4 grosses pommes de terre - 250 g de maquée aux fines herbes – sel

La vinaigrette : 15 cl de crème fraîche – 15 cl d’huile d’olive – le jus de ½ citron – 2 gousses d’ail hachées -1 c à s d’estragon ciselé – sel, poivre du moulin

Pelez les betteraves et les pommes de terre et faites-les cuire, séparément, à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

A l’aide d’une mandoline, coupez des tranches de betteraves et de pommes de terre de 3 mm d’épaisseur puis épongez-les. Egalisez le contour des tranches à l’aide d’un emporte-pièce.

Sur chaque assiette, montez les millefeuilles, dans un emporte-pièce, en alternant une tranche de betterave, de la maquée et une tranche de pomme de terre, jusqu’à une hauteur de 6 à 8 cm

Préparez une vinaigrette légère en fouettant la crème fraîche, l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail. Salez, poivrez. Nappez-en les assiettes, décorez d’estragon et servez bien frais.

2)      Crème de choux de Bruxelles à la pancetta

800 gr de choux de Bruxelles – 8 tranches de pancetta -2 c à s de farine – 2 c à s de beurre – 1 l de bouillon de volaille – 20 cl de crème fraîche - noix muscade – persil ciselé – sel, poivre du moulin.

Nettoyez les choux de Bruxelles et faites-les blanchir, 8mn, à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les. Coupez la pancetta en lanières.

Préparez un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez progressivement le bouillon de volaille froid et faites un velouté léger. Ajoutez ensuite les choux de Bruxelles et laissez cuire, 15 mn, à feu très doux.

Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer la pancetta, jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Laissez sécher sur du papier absorbant et réservez.

Mixez le velouté pour obtenir un potage bien lisse. Ajoutez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement et saupoudrez d’un peu de noix de muscade.

Servez dans des assiettes creuses, décorez de chips de pancetta et de persil.

3)      Salade folle de chicons au bleu

6 chicons – 4 c à s de cerneaux de noix –4 tranches fines de jambon cru – 100 gr de fromage bleu (Bleu d’Heyoule) -4 c à s de ciboulette hachée.

La vinaigrette : 2 c à s d’huile de noisette – 2 c à s d’huile de tournesol – 1 c à s de vinaigre de xérès – 2 c à s de sirop de Liège – sel, poivre du moulin.

Nettoyez les chicons, gardez une vingtaine de feuilles entières pour la décoration. Emincez le reste. Concassez grossièrement les noix.

Préchauffez le fou à 120°. Posez le jambon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-le sécher, 30 mn, à four chaud.

Dans un saladier, préparez une vinaigrette avec les huiles, le vinaigre, sel, poivre et terminez avec le sirop de Liège.

Emiettez le fromage bleu dans les chicons émincés et assaisonnez avec la vinaigrette.

Dressez un petit tas de salade au milieu de l’assiette, entourez des feuilles de chicon entières, saupoudrez de cerneaux de noix concassées et de ciboulette

Les recettes de Gérald Watelet 2e partie

L'équipe de Rien à jeter à table !

L'équipe de Rien à jeter à table !

4)      Wok de Saint-Jacques aux légumes anciens

800 gr de légumes anciens (betteraves jaunes, rutabagas, topinambours, panais) -2 c à s d’huile d’olive – 12 noix de Saint-Jacques -1 verre de vin blanc sec – le jus d’1/2 citron - 4 c à s de câpres – ciboulette ciselée – sel, poivre du moulin.

Nettoyez et coupez les légumes en morceaux de taille égale. Faites-les blanchir, 8 mn, à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les.

Dans un wok, faites chauffer l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, jetez-y les légumes et faites-les revenir, 10 mn, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Otez-les et réservez au chaud.

Dans la même huile, faites revenir les Saint-Jacques, 2 mn par face, à feu vif. Salez et poivrez.

Pour terminer, déglacez avec le vin blanc et le jus de citron, ajoutez les légumes et réchauffez. Servez dans des assiettes profondes, décorez de câpres et de ciboulette.

 

5)      Noisettes de biche, purée de lentilles blondes

 

12  noisettes de biche -100 gr de beurre -350 gr de lentilles blondes de la Planèze -300 gr de PdT -1 oignon -2 carottes -1 bouquet d’estragon -15 cl de crème fraiche -Sel- Poivre -Muscade -Huile d’arachide

Dans une cocotte, mettez les lentilles avec les PdT en morceaux, l’oignons et les carottes émincés, le bouquet d’estragon, mouillez à hauteur, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant +-25’.

Egouttez alors les légumes et passez-les au mixer jusqu'à obtention d’un mélange bien fin. Ajoutez alors la crème et le beurre. Poivrez et râper de la muscade.

Dans une poêle faites revenir les noisettes de biche dans l’huile bien chaude, elles doivent être bine saisies et rester rosées.

Dressez les noisettes sur un plat et gardez au chaud. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et flambez au cognac. Rectifier l’assaisonnement et verser sur les noisettes. Servez avec la purée en bol.

Les recettes de Nathalie Bruart 1ère partie

Nathalie Bruart

Nathalie Bruart

Les recettes de Nathalie Bruart

1)      Verrines de quinoa acidulé au saumon fumé

2 verres de quinoa -1 fenouil -2 oranges -2 c à s de ciboulette ciselée -4 tranches de saumon fumé –

La vinaigrette : 3 c à s d’huile d’olive - 1 c à s de vinaigre balsamique –gomasio -poivre du moulin

Rincez le quinoa. Dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, faites griller le quinoa, 5 mn, à feu doux, en remuant de temps en temps.

Versez par-dessus 4 verres d’eau bouillante et poursuivez la cuisson, 10 à 15 mn, à feu doux et à couvert : le quinoa est cuit quand le germe apparaît. Laissez reposer, 10 mn, hors du feu : le quinoa sera plus aéré.

Versez le quinoa dans un saladier et laissez refroidir. Nettoyez le fenouil et coupez le bulbe en fines lanières. Coupez les oranges à vif en récupérant le jus et coupez la chair en tranches.

Mélangez le quinoa refroidi avec les lanières de fenouil, les tranches d’orange et la ciboulette. Coupez le saumon fumé en lanières.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette avec le jus réservé des oranges et ajoutez-la dans la salade de quinoa.

Dressez la salade de quinoa dans les verrines et répartissez les lanières de saumon fumé par-dessus.

2)      Capuccino de carottes aux épices, mousse de lait de coco

1 oignon rouge -1 oignon doux -2 gousses d’ail- 5 cm de gingembre frais

1 petit piment rouge frais -500 g de carottes -1 c à s d’huile d’olive- 1 c à c de miel - 1 c à c de cumin- 1 c à c de graines de fenouil -1 c à c de curcuma -50 cl de bouillon de légumes bio -50 cl de jus de carottes -50 cl de lait de coco - 2 c à s de feuilles de coriandre fraîche –

La mousse de lait de coco : 10 cl de crème fraîche -30 cl de lait de coco -sel

Pelez les oignons et coupez-les en dés. Pelez l’ail et pressez-le. Pelez le gingembre et râpez-le. Coupez le piment en 2 dans la longueur et épépinez-le. Epluchez et lavez les carottes puis coupez-le en grosses rondelles.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y fondre les oignons avec l’ail , le miel, le gingembre, les lanières de piment, le cumin et les graines de fenouil, 5 mn, à feu moyen, en remuant sans cesse.

Ajoutez les carottes et le curcuma et poursuivez la cuisson, 5 mn, à feu moyen. Couvrez avec le bouillon de légumes, le jus de carottes et le lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement, retirez les lanières de piment et faites mijoter, 20 mn, à couvert. Ajoutez la coriandre fraîche et mixez. Pour la mousse de lait de coco : dans un poêlon, faites chauffer la crème fraîche, sans faire bouillir. Faites tremper la gélatine dans un fond d’eau, égouttez-la puis faites-la fondre dans la crème chaude. Ajoutez le lait de coco, salez, mélangez et versez la préparation dans le siphon. Vissez une cartouche, secouez et réservez au frais.

Versez la soupe dans tasses à café bien rondes (type tasses pour cappuccino), ajoutez la mousse de coco par-dessus et servez.

 

Les recettes de Nathalie Bruart 2e partie

3)      Blanquette de veau à la vanille

1,8 kg de blanquette de veau en cubes -80 g de beurre-2 carottes -1 oignon

1 bouquet garni -1 gousse de vanille -40 g de farine -2 jaunes d'œuf

20 cl de crème fraiche- le jus de 1 citron vert

La purée de patates douces : 1,5 kg de patates douces-20 g de beurre-sel, poivre

Faites revenir le veau dans une casserole avec 40 g de beurre, sel et poivre, puis recouvrez d'eau.

 Ajoutez les carottes en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur. Grattez les graines et réservez-les. Couvrez et laissez cuire, 1h30, à feu doux.

Pendant ce temps, pelez les patates douces, coupez-les en gros cubes et faites-les à cuire, 10 mn, à la vapeur. Ecrasez-les en purée avec le beurre, salez, poivrez et réservez.

Égouttez la viande et filtrez le jus. Prélevez-en 70 cl.

Réalisez un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine puis délayez avec les 70 cl de jus.

Versez dans la cocotte, remettez la viande et les légumes, puis laissez frémir, 10 mn.

Dans un bol, fouettez les jaunes avec la crème fraîche, ajoutez les graines de vanille et, hors du feu, versez sur la viande. Arrosez de jus de citron vert, mélangez et servez avec la purée de patates douces.

4)      Crème au thé et mendiants

8 jaunes d’œufs -100 g de sucre de canne roux -1 c à s de miel liquide-60 cl de crème fraîche -4 c à c de thé earl gery -20 g de pistaches -20 g d’amandes-20 g de noix de cajou

Préchauffez le four à 100°. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et 50 g de sucre. Ajoutez le miel et fouettez à nouveau.

Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche, à feu doux avec le thé puis laissez infuser, 5 mn, hors du feu fuis filtrez. Versez sur les œufs battus et mélangez.

Répartissez la préparation dans 6 ramequins à crème brûlée et faites-les cuire, 1 h 15, au bain-marie, dans le four.

Concassez grossièrement les fruits secs: mettez-les dans un sachet de congélation ou dans un torchon et concassez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Pour le caramel: versez 50 g de sucre roux dans un poêlon, sans eau. Faites fondre. Quand le caramel prend une belle couleur blonde, ajoutez les fruits secs concassés. Mélangez en faisant tourner le poêlon. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque et réservez au frigo.

Servez les crèmes tièdes ou froides avec les mendiants.

5)      Moelleux au chocolat

250 g de beurre doux -200 g de chocolat noir -200 g de sucre roux de canne-100 g de poudre d’amandes -3 c à s de farine- 6 jaunes d’œufs- 3 blancs d’œufs

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre doux avec le chocolat noir, au micro-ondes. Un conseil: mettez toujours le four en position basse t°, comptez 2 mn puis mélangez à la cuiller pour bien mélanger le beurre et le chocolat. Laissez tiédir.

Dans un saladier, mélangez avec une cuiller le sucre avec la poudre d'amandes (ou moins selon vos goûts) et la farine (rases, les cuillers à soupe, pas bombées). Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez avec les batteurs électriques, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Montez les blancs d'œufs en neige ferme .

Versez le beurre-chocolat dans le sucre à la farine et fouettez puis ajoutez les blancs d'œufs en neige en soulevant bien la masse.

Tapissez un moule de papier cuisson, versez la préparation dedans et faites cuire, 35 mn, au four, pas une seconde de plus, pour qu'il reste moelleux voire coulant.

Et surtout, surtout, démoulez le moelleux tout de suite pour éviter qu'il continue à cuire dans le moule. Et laissez-le tiédir sur une grille, pour l'aére

Les recettes de Carlo Di Pascale 1ère partie

Carlo Di Pascale

Carlo Di Pascale

Les recettes de Carlo Di Pascale

1)      Risotto au potimarron, champignons bruns et jus de roquette

1 botte de roquette -1 potimarron-1.5 L de bouillon de légumes (poireaux, carottes, céleri, oignons, laurier, thym, sel, poivre) -1 oignon -300 g de riz arborio -15 cl de vin blanc - 100 g de parmesan -50 g de beurre -2 gousses d'ail -10 cl d' huile d'olive -poivre noir du moulin -Sel - 400 g de champignons bruns

Commencer par préparer le jus de roquette :

Enlever les tiges de la roquette, la laver soigneusement et le blanchir 2 minutes dans de l'eau frémissante. Essorer, puis mixer avec sel, poivre et deux càs d’huile d’olive

Préparation du risotto :

Découper la chair du potimarron  en brunoise et faire sauter quelques minutes à l’huile d’olive. Assaisonner.

Nettoyer les champignons, les émincer et les faire revenir dans un voile d'huile d'olive avec une gousse d'ail. Retirer la gousse d'ail et poursuivre la cuisson quelques instants, saler et poivrer. Réserver.

Faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud.

Peler l'oignon et l'émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre une noisette de beurre, y faire revenir l'oignon et puis ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon louche à louche au fur et à mesure de l'absorption. Continuer ainsi la cuisson à feu moyen, en ajoutant du bouillon, en remuant un peu mais pas trop, jusqu'à ce que le risotto soit "al dente". Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons, suivis de la brunoise de potiron.

Retirer le risotto du feu et ajouter le beurre et le parmesan ("mantecare"). Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant deux minutes.

Servir le risotto sur assiette avec un filet de jus de roquette tout autour.

2)      Magret de canard en cuisson unilatérale (enfin presque), confiture de Banyuls aux épices, frites de céleri rave

1/2 céleri rave - 60 g de farine -60 g de chapelure japonaise panko (ou chapelure ordinaire) - 4 oeufs -20 cl de Banyuls (du Porto ça va aussi) - 1 bâton de cannelle- 2 étoiles de badiane- 2 magrets de canard- poivre noir du moulin -Fleur de sel-2 dl d’ huile d'olive (ou huile d’arachide)

Faire réduire le vin aux deux tiers dans un poêlon avec cannelle et badiane, réserver.

Préparer les croustillants de céleri rave :

Détailler le céleri rave en bâtonnets de 6-7 cm de long et d'1 cm de section. Les passer dans la farine, puis dans l'oeuf battu (salé et poivré) et enfin dans la chapelure panko. Réserver.

Entailler la peau des magrets en croisillons. Frotter le magret à la fleur de sel, poivrer.

Pour cuire les magrets, les poser sur la poêle froide côté peau, sur feu doux et laisser cuire sans retourner pendant quinze minutes.

Retourner les magrets et cuire une minute. Laisser reposer 3-4 minutes, puis poursuivre la cuisson deux minutes à 180° au four.

Pendant ce temps, frire les croustillants dans une grande quantité d'huile d'olive, les débarrasser sur du papier absorbant.

Les recettes de Carlo Di Pascale 2e partie

Carlo Do pascale

Carlo Do pascale

3)      Porc fermier aux chicons avec des légumes racine

1 carré de porc fermier (environ 1 kilo) - 100 g de beurre fermier -1 branche de romarin -2 branches de thym -4 chicons -Fleur de sel -Poivre du moulin - 2 carottes -2 panais -1 betterave -3 càs d’huile d’olive

Les légumes racines :

Détailler les carottes en sifflets ou en grosse julienne. Faire de même avec les panais. Peler et détailler les betteraves en quartiers.

Faire rissoler séparément les légumes. (Carottes et panais à l’huile d’olive, betteraves au beurre) assaisonner.

Mouiller les légumes à l’eau (carottes et panais à mi-hauteur, betteraves à hauteur) Poursuivre la cuisson en gardant les légumes croquants. Réserver les légumes, faire réduire les jus de cuisson. Quand le jus de cuisson est bien réduit, remettre les légumes avec un peu d’huile d’olive (carottes et panais) et beurre (betteraves).

Le rôti de porc :

Préchauffer le four 180°

Emincer les feuilles de romarin, effeuiller les branches de thym. Masser le porc avec la fleur de sel et les aromates.

Si le rôti est recouvert en son sommet d’une couche de graisse, l’inciser en diagonales.

Faire rissoler le porc de tous côtés à la poêle dans une c à s d’huile d’olive.

Laisser refroidir.

Disposer le rôti dans une cocotte (qui restera ouverte) avec les chicons autour (s’ils sont gros, les couper en deux). Déposer une noix de beurre sur le rôti. Enfourner 22 minutes à 180°.Laisser ensuite reposer 20 minutes.

Ré-enfourner 22 minutes, puis laisser reposer 10 minutes avant de servir, accompagné des chicons et des légumes racine.

4)      Filet de poulet fermier aux pistaches, salade d’oranges à la fleur de sel

4 blancs de poulet fermier -300 g de pistaches -4 oranges - 5 càs d' huile d'olive fruitée -fleur de sel - poivre du moulin

Préchauffer le four à 180° Faire griller 300 g de pistaches sans coque, non salées quelques instants dans une poêle antiadhésive. Ensuite, les concasser grossièrement au couteau Rouler les filets de poulets dans les pistaches concassées. Peler les oranges à vif et les émincer en fines tranches.

Sur chaque assiette, dresser une `rangée` de tranches d'orange, quelques cristaux de fleur de sel, de l'huile d'olive et un tour de moulin. Cuire les filets de poulet au four pendant 15 minutes, laisser ensuite reposer 3 minutes avant de servir.

Faire tomber quelques gouttes de jus d'orange  et un trait d’huile d’olive sur les filets de poulet et saler.

La dernière recette de Carlo

Carlo devant ses juges

Carlo devant ses juges

5)      Tempura de crevettes bio OSO (Madagscar)

150 g de farine fluide - Eau pétillante -1 L d' huile de friture végétale, friture 180° -120 ml de sauce tamari (sauce soja bio japonaise)- 120 ml de mirin, (sorte de saké doux) -1 radis noi ou une racine de raifort

Décortiquer les crevettes en laissant les queues intactes. Pratiquer une incision dans le dos et retirer le filament noir.

Pratiquer de fines entailles dans la largeur de chaque crevette.

Mélanger la farine avec de l’eau pétillante de manière à obtenir une pâte épaisse, réserver au frais au moins une heure.

Après repos diluer la pâte avec de l’eau pétillante jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.

Chauffer l'huile à 180 °C.

Tenir les crevettes par la queue puis les plonger dans la pâte tempura et ensuite directement dans l'huile.

Lorsqu'elles sont dorées et croustillantes, les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud.

Sauce à tempura :

Râper le radis. Mélanger le tamari et le mirin. Placer le radis râpé dans chaque petit bol de sauce pour chaque convive

La recette d'Eric Boschman

Eric Boschman

Eric Boschman

MATOUFET DE RESTES

Les restes :

1 part de risoto – du beurre – de la crème fraîche – 1 betterave cuite – 2 carottes – 1 panais – 1 morceau de céleri rave – 1 morceau de rutabaga – des épluchures de carottes – 2 blancs d’œufs

Et de quoi les accommoder :

4 œufs – 4 tranches épaisses de lard fumé – 1 noix d’Ardennes – 1 fond de vin blanc – 2 brins de thym.

1.Détailler les légumes en petits bâtonnets (sauf le céleri rave, à couper en dernière minute pour éviter qu’il ne noircisse, d’autant qu’il cuit très vite).

 

  1. Faire revenir dans une poêle allant au four les lardons découennés avec un peu de beurre (si nécessaire)

 

  1. Ajouter les carottes, le panais et le rutabaga. Faire cuire à feu très doux.

 

  1. Ajouter le céleri rave en fin de cuisson et les dés de noix d’Ardennes.

 

  1. Incorporer le reste de risotto, ajouter le thym émietté et le vin blanc. Laisser mijoter jusqu’à évaporation du vin blanc.

 

  1. Battre 4 œufs en omelette en y ajoutant le reste de crème. Assaisonner de poivre ou de masala (pas de sel, le lard et la noix d’Ardennes salent suffisamment la préparation).

 

  1. Verser les œufs dans la poêle et terminer la cuisson 30 mn au four à chaleur tournante, 40 mn four classique (préchauffé à 180°).

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