Tartare de crevettes Nobashi et velouté glacé de gapsacho

Réalisation de Gaspacho pour 10 personnes

500g                           tomates

200 g                          concombre épluché

65 g                            poivrons rouges

90 g                            oignon blanc

1 gousse                     d’ail

12 cl                           huile d’olives

4 cl                             vinaigre de vin rouge

1 tranche                    pain de mie parée

1 feuille                      basilique

5 g                              piment rouge

1 branche                   thym

1 pointe                      paprika

6 grains                      coriandre

6 grains                      poivres noirs

1 pointe                      cumin

 

Faire mariner pendant 48 heures au frais

 

Ingrédients pour la finition du gaspacho

2                                 jaunes d’œuf

10 cl                           crème

10 cl                           huile d’olives

2 cl                             vinaigre de Xeres

                                   Sel et poivre

 

Tartare de crevettes Nobashi

20 pc               crevettes Nobashi

10 g                 ciboulette

100 g               concombre

1 cc                 basilique haché

1cc                  aneth

10                    olives noires

1                      citron vert

4 cS                 huile d’olives (pression à froid)

1 pincée          piment d’Espelette

                        Sel et poivre

10 pc               tomates (émondée, vidée par la queue)

 

Garniture de présentation

Poudre d’or

Ballon de pain

Pousse de basilique

Pain noir à l’encre de seiche

Fleurs Margueritte jaune

Matériel (par Yves Mattagne)

10 assiettes creuses

Couverts (10 personnes)

2 casseroles

1 mixer blender

1 carafe en verre

1 seau pour la carafe

Carboglace

Glace pilée

Rappe à citron

Couteaux

Cuillère

Planche à découper

Essuie de service

Veste de cuisine

Tablier blanc

Pinceau 1 cm diamètre

Pince

Ciseaux

4 bols en inox pour les préparations

Ecumoire

Bac frigorifiant de transport

Bols de présentation pour les produits autre que légumes

3 assiettes carrées grandes

Entonnoir

 

Première étape

Préparation de la base du gaspacho

Tomate

Concombre

Poivron

Oignon

1 tranche de pain (mie, sans croute)

Coupez tous ces produits en cubes de +- 1 cm et mettre le tout dans un récipient.

Ajoutez l’ail écrasé, l’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, feuille de basilique, piment rouge, aneth, thym frais, paprika, coriandre, poivre noir, cumin,

Mélangez le tout, couvrir et mettre au frigo pendant 48 heures.

 

Deuxième étape

Monter le gaspacho

Après 48h, mixer le tout dans un blender. Passer au chinois fin, remettre  le gaspacho dans le blender et ajouter 2 jaunes d’œuf.

Ensuite faire tourner le blender et ajouter l’huile d’olives et les 2cl de vinaigre de Xeres pour terminer la crème.

Rectifiez avec le sel et le poivre.

Mettre le gaspacho dans la carafe au frigo jusqu’au moment de l’envoie

 

Troisième étape

Emonder les tomates

Faire bouillir de l’eau. Enlevez la mouche de chaque tomate et faire une petite incision en croix sur l’arrondi de la tomate. Préparez un bol avec de l’eau et de la glace.

Trempez les tomates dans l’eau bouillante, pendant environ 6 secondes. Tout dépend de la fermeté des tomates…

À l’aide d’une écumoire, les retirez de l’eau bouillante et les mettre dans l’eau glacée pour couper la cuisson.

Enlevez la peau de la tomate, à l’aide d’un petit couteau. Coupez la base de la tomate par la queue et videz la tomate à l’aide d’une cuillère à café.

Gardez les tomates au frigo.

 

Quatrième étape

Préparation du tartare

Coupez en petits dés les crevettes Nobashi. Mettre dans un bol et ajouter le concombre (pelé, en brunoise) et ensuite la ciboulette ciselée, , la feuille de basilique ciselée, l’aneth ciselé, une petite pincée de piment d’Espelette, les olives noires (en brunoise). Ajouter un peu de jus et de zeste de citron vert

Ajoutez l’huile d’olives, sel et poivre.

Bien mélanger le tout, délicatement, sans écraser les produits.

 

Cinquième étape

Farcir les tomates

Reprendre les 10 tomates du frigo et les farcir avec le tartare.

 

Septième étape

Déposez les tomates au milieu de l’assiette creuse

 

Huitième étape

Décoration de la tomate

Badigeonnez la tomate de poudre d’or, à l’aide d’un pinceau.

Placez-y le pain noir à l’encre de seiche, le ballon de pain, la pousse de basilique et les fleurs jaunes Margueritte

 

Neuvième étape

Sortir la carafe du frigo et la mettre dans un seau à glace

Facultatif : ajoutez de la carboglace, un peu d’eau chaude pour avoir une impression de froid fumant

 

Dixième étape

Apportez les assiettes à table et placer le seau avec le gaspacho au milieu de la table

Les convives peuvent se servir eux-mêmes de gaspacho.