Rencontre avec Sang Hoon Degeimbre, un chef étoilé

Un restaurant et un jardin, l'univers de Sang Hoon ; un sommelier qui a toujours rêvé d'être cuisinier.

Mots clés

• Environnement,

Coréen d'origine Sang Hoon arrive en Belgique à l'âge de 5 ans. Adolescent il voulait être pharmacien. Il a fait des études scientifiques, puis s'est dirigé vers la cuisine. Par passion pour le goût, et la recherche. Sang Hoon ne conçoit pas de refaire ce qui a déjà été fait ; il veut inventer, créer de nouvelles recettes.

« Je me suis installé à Noville-sur-Mehaigne en 1997, mais auparavant j'ai été sommelier dans différentes maisons, sachant que l'objectif était de travailler en cuisine.  La cuisine est un domaine très vaste, qui englobe la pâtisserie, la boulangerie. En cuisine on est un peu poissonnier, charcutier, légumier ; on est un peu artiste aussi, et artisan. Je m'inspire énormément d'uvres artistiques pour créer des plats. Il y a beaucoup d'influences dans la cuisine.

On parle de technique dans la cuisine moléculaire ?

La cuisine est un ensemble de gestes techniques. Tailler une Julienne au couteau correctement, ça demande de la technique.

Comment définir la cuisine moléculaire ?

Il y a deux versions ; celle des médias, qui a un côté spectaculaire, celui des nouvelles textures, qui sont dues à l'usage des additifs alimentaires. C'est la version dont on parle le plus.

Et la version sur le terrain, c'est l'autre facette, créée par Hervé This en 1988. Hervé This est le père de la gastronomie moléculaire, il est chercheur à l'INRA, et il a élaboré cela, avec Nicolas Scurti qui est physicien.  Leur objectif était de démontrer que la cuisine est un ensemble de transformations physiques et chimiques ; en expliquant la base, et en démontant une émulsion ou une mayonnaise, en essayant de comprendre comment réagit un blanc d'uf à la cuisson.... Tout le monde connaît mais personne ne sait comment ça fonctionne.  Je dirais que la gastronomie moléculaire c'est de la compréhension du produit, et de ce qu'il peut provoquer dans une cuisine. On s'est donné une ligne de conduite, celle de reconnaître le produit : un pigeonneau ou une volaille doivent se distinguer, le reste  sert à mettre en valeur le produit.

Vous êtes très attaché à la qualité ?

Pour faire ce genre de cuisine on a besoin du meilleur, des produits de qualité. Depuis 13 ans, on a une quinzaine de producteurs de la région, et on travaille des légumes bios de saison.

Ca veut dire qu'à la carte on ne trouve ni courgettes, ni fraises en janvier ?

On a élaboré avec  Benoit Blairvacq, un ami, notre propre jardin d'1 hectare. Depuis 6 ans, on cultive nos  légumes, il y a des fleurs et des herbes aromatiques. Et on commence les petits fruits : framboises, fraises mais plutôt des variétés oubliées, comme la framboise blanche, la fraise caperon royal , plutôt des spécificités. Benoit s'en occupe avec Rudy Boffin, un jardinier.  

Une recette de prédilection ?

Les boulettes sauce tomate ; mais il me faut 24 heures pour les faire, elles sont grillées.

Découvrez ci-dessous, les photos du jardin, « le zèbre vert », et la cuisine avec : Toshiro, Grégory, Simon, Valentino, Carl et Antoine. Il est rare d'avoir une telle ambiance dans une cuisine, un lieu où il fait bon vivre et travailler. Une équipe qui a l'air heureuse. 181, chaussée de Louvain à Noville-sur-Mehaigne.

Christine Pinchart