Food : Les légumes oubliés

Panais, topinambours, salsifis, rutabagas… Nos grand-mères cuisinaient ces légumes de 1000 façons. Et puis ils sont tombés dans l'oubli.

·        Réputation difficile à porter d'abord: les topinambours et les rutabagas étaient presque les seuls légumes disponibles pendant de la 2ème guerre mondiale.

·        Urbanisation de la population ensuite, qui a entraîné une diminution des potagers.

·        Et puis, la cuisine, c'est aussi une question de tendances: ces légumes sont passés de mode et on a perdu l'habitude de les cuisiner.

Aujourd'hui, avec une vraie envie de redécouvrir la richesse de notre biodiversité, les légumes anciens reviennent dans nos assiettes. Pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Voici mes 3 préférés:

Les salsifis. Ce sont de longues racines cylindriques, à la chair blanche et à la peau noire très terreuse. Rien à voir avec ceux qu'on trouve en conserve. Epluchez-les avec un couteau économe, coupez-les en tronçons et faites-les cuire à l'eau légèrement citronnée. Puis faites-les sauter au beurre salé, avec une pincée de noix muscade et du persil plat. Juste succulent!

Les topinambours. Ce sont de délicieux petits tubercules, dont le goût se rapproche de celui de l'artichaut. Choisissez-les fermes et pas trop noueux. Lavez-les bien mais ne les épluchez pas, la peau leur donne un goût plus prononcé. Ils font un malheur en gratins, flans et purées. Et ils s'entendent à merveille avec le foie gras. Avis aux amateurs.

Et les panais. Ils ressemblent à de grosses carottes blanches et se cuisinent comme elles. Grattez-les plutôt que de les peler. Mangez-les crus et râpés, avec du jus de citron et de la coriandre. Ajoutez-les à votre bouillon de couscous. Taillez-les en fines rondelles pour en faire des chips. Ou faites-en un gâteau façon "carrot cake". Surprenant, mais tellement bon!

Sur ces bonnes paroles, je fonce au marché. Et vous?

Mais où trouver ces variétés de légumes?

·        On les trouve sur les marchés, chez les producteurs locaux, dans les fermes wallonnes, chez les légumiers

·        De plus en plus aussi dans les supermarchés, qui mettent en avant les aliments produits en Belgique par les artisans locaux

·        Et puis, on peut les cultiver soi-même et acheter les graines via internet notamment, une association qui a un catalogue de 2000 semences anciennes; chez Semailles (16 B, rue du Sabotier, 5340 Faulx-Les-Tombes) et au Pré Gourmand à Heure-en-Famenne

Pour en savoir plus sur ces légumes et toutes les autres plantes comestibles, le site www.plantes-comestibles.com  vous donne toutes les infos. Très pratique, la recherche par nom français, nom latin classe et famille botanique mais aussi par recette.

Coup de cœur aussi pour le blog d'Anne et de José, collectionneurs de légumes oubliés, qui partent en "croisade verte" pour le retour du bon goût et de la biodiversité

Cake au panais :

275 g de farine fermentante

2 c à c de levure (baking powder)

2 c à c de cannelle

1 c à c de gingembre en poudre

180 g de cassonade brune

25 cl d'huile

275 g de panais pelés et râpés

4 œufs

Préchauffez votre four sur 180°C. 
Mélangez tous les éléments secs, ajoutez l'huile, et remuez bien. 
Ajoutez les panais et mélangez. 
Ajoutez les œufs un par un, en remuant bien entre chaque ajout. 
Versez la pâte dans un moule de 25 cm de Ø, tapissé de papier sulfurisé et faites cuire, 40 mn, à four chaud.