Food : Le foodpairing

Derrière ce mot barbare se cache une tendance culinaire née chez nous, à l'initiative de Sang-Hoon Degeimbre, chef étoilé du restaurant l'Air du Temps (à Noville-sur-Mehaigne). Et elle est le résultat d’une collaboration scientifique avec Bernard Lahousse, bio-ingénieur qui s’intéresse de très près à la cuisine.

Le foodpairing, ou paires d’aliments, est l’art d'associer parfaitement deux aliments, pas forcément compatibles dans notre culture alimentaire classique, mais qui présentent des composantes moléculaires aromatiques similaires. Donc, le foodpairing ne se base pas sur l’intuition ni sur des recettes existantes mais sur des analyses aromatiques scientifiques.

Et là où tout devient simple, dans la théorie en tout cas, c’est qu’on n’a pas besoin de comprendre ces analyses scientifiques. Il suffit de s’inspirer des arbres de foodpairing, que l’on trouve sur le site internet de la tendance www.foodpairing.be

Ainsi, le foodpairing offre des idées de combinaisons entre les aliments, mais ne remplace pas le chef. En d’autres termes, ce n’est pas parce qu’on s’inspire du foodpairing qu’on fait d’office une bonne recette. En effet, l'acide, l’amer, le salé, le sucré, la sensation en bouche, les textures n'entrent pas dans le foodpairing. C'est au chef de les imaginer pour créer une bonne recette, qui a du goût.

Selon moi, l'exemple parfait, qui fonctionne à merveille, c'est associer le kiwi et l'huître. Essayez dans un tartare avec une pointe de jus de citron et un peu de coriandre fraîche, c'est vraiment bluffant. Bel été à tous!